お料理

japanese-cuisine

ある日の初夏のお献立

今年の新潟は、7月に入ってから梅雨らしい天気になりました。
豪雨となるとあまり喜ばしくはありませんが、毎日続く雨も見方によっては夏が来る前の季節の風物詩ととる事もできなくはありません。
この時期の代表的な花である色とりどりの紫陽花も、最近では種類も多くなり私たちの目を楽しませてくれます。
そんな自然界の様子に合わせて変化するのが、料亭の料理と設えです。
飾られるお花はもちろんの事、掛け軸や置物など、その席と季節にふさわしいものがその席ごとに用意されているのです。
加えて、料理の素材はもちろんの事、それを盛りつける器にも実に繊細な気配りがなされています。
器の柄や絵付けされている植物や動物、色合いなどは日本の季節感を感じさせるものがさりげなく選ばれたりしているのです。
こういったセンスも是非お愉しみいただければ幸いです。

料理   料理   料理

料理   料理   料理

料理   料理   料理

 

季節のお料理/夏の前菜

kosan1205この季節の初夏の青葉を揺すって吹き渡るやや強い風を「青嵐」というのだそうです(デジタル大辞泉参照)。調べてみると青時雨、青梅雨などこの季節の情景を表す言葉には青が強調されたものが多いようです。もしかすると何気なく見過ごしてしまうような身近な季節の変化も、昔の人は情緒豊かに受け止めていたのですね。その季節季節の特色を色で表現するなんて、なんて日本語って素敵なんだろうと思います。

その繊細さは、日本料理の世界にも浸透しています。ただ「食べる」という行為のためだけでなく、お膳の上で季節の雰囲気を感じて頂きながら、旬の素材を味わって頂きたいという日本料理屋ならではのおもてなしが料亭にはございます。
料理の端々に感じる季節の気配を、共におこしいただいたお客様との楽しい会話のタネにでもして頂ければ幸いです。
右の写真は、この時期お客様にお出しする前菜の一例です。新緑のかえでの葉に、水を打った涼やかな演出でお部屋までお持ちいたします。旬の素材と大切なお客様と、そこに季節を味わうための設えが合わさって「料理」は「食事」という心を潤す素敵な時間の過ごし方になるのだと、そう思います。ぜひ、お部屋にてお楽しみ下さい。

 

季節のお料理/のどぐろの塩焼き

新潟の白身魚の王様 「のどぐろ」

nodoguroノドグロは、赤むつというのが正式名称ですが、口の中からのどにかけてが黒いことから、のどぐろと呼ばれます。 新潟の沿岸部、佐渡近海の深海に生息しており、船上に揚がると口が大きく開きます。喉の奥が黒いため、新潟ではノドグロと呼ばれています。
その味わいは、白身のトロと言われるほどで、白身魚なのに旨みが濃く、塩焼きにしても身の軟らかさは驚くほどです。

 

日本海の魚は、冬だけが旬ではありません

高級魚ノドグロは、もちろん冬は脂が乗って、最高の贅沢魚ですが、冬場は海が荒れやすく、漁船が出港できない日も多く、新潟港といえども、毎日十分な水揚げがあるものではありません。
近年では、新潟のノドグロの知名度が上がり、関東での人気も高く、冬場の大き目のノドグロは、築地市場に届けられ、高値で取引されます。